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2023年暨南大学食品科学与工程硕士研究生招生目录

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暨大陈冠希 发表于 2022-10-6 18:26:03 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
本帖最后由 暨大考研加油 于 2022-11-1 11:33 编辑


                               
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食品化学考试大纲
一、考查目标
《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求,特制定本考试大纲,适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化,分析有关食品化学方面的原因,基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。


二、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为 150 分,考试时间为 180 分钟。
2.答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
3.试卷内容结构
(1)基本概念、基本理论、基本知识等方面 100 分
(2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面 50 分
4.试卷题型结构

名词解释(4 小题,10 分)
填空题(30 小题,30 分)
简答题(5 小题,50 分)
综合性答题(4 小题选答 3 小题,60 分)。


三、考查范围

掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,水分活度与食品稳定性,冻结对食品品质的影响。


碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。


脂类
掌握交酯、酸值(酸价,AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油
酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等),脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理,油脂加工化学的原理及应用,反式脂肪的形成及其危害。


蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程
中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响;主要食物蛋白的特性;了解蛋白质的改性方法。


维生素和矿物元素
掌握主要维生素(A、D、E、C、B 族)的生理功能、加工方法对维生素的影响;矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响;加工对矿物质的影响。



引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制;风味酶。


色素
掌握常见食品天然色素(吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等)的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响;在食品中应用的常见天然色素;食用合成色素的优缺点,我国允许使用的食用合成色素。


风味化学
掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点;常见植物性食品(含食用菌类)、动物性食品的呈味特点;掌握主要食品香气形成的机理和途径,常见香味增强剂在食品中的应用。


四、考题示例
一、名词解释(每题 2.5 分,共 10 分)
1. 吸湿等温曲线
2. 淀粉老化
3. 油脂烟点
4. 味觉相乘作用


二、填空题(每空 1 分,共 30 分)
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三、简答题(每题 10 分,共 50 分)
1. 简述水分活度的测定原理和应用。
2. 简述水溶性多糖的主要功能性质。
3. 简述膳食纤维的结构特点和保健功能。
4. 简述甜味剂的呈味机理。
5. 简述破坏维生素的主要加工因素。

四、论述题(任选 3 题,每题 20 分,共 60 分)

1. 概述油脂自动氧化的主要反应历程,如何控制油脂的自动氧化?
2. 概述影响花青素(花色苷)稳定性的理化因素,生产中如何避免花青素对食
品感官的不良影响?
3. 肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素
类,概述肉香形成的机理(必要时写出反应历程)。
4. 写出多酚氧化酶催化的主要反应历程,如何防止果蔬褐变?
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